Dawne przepisy przetłumaczył Emil Mendyk – tłumacz literatury niemieckiej oraz przewodnik sudecki, który na co dzień styka się z oczekiwaniami turystów, także tych coraz częściej poszukujących smaków regionalnych. O współczesnej „kuchni karkonoskiej” opowie dr Piotr Gryszel – który od kilku lat śledzi to zjawisko i bierze w nim czynny udział (nie tylko degustując, ale i tworząc potrawy, gdyż, jak sam mówi „żyje, aby jeść”).
Do konsultacji i współpracy chcemy zaprosić współczesnych mistrzów kuchni oraz regionalnych producentów żywności, którzy uzupełnią tę smaczną ofertę swoimi przepisami i produktami. Zainteresowanych prosimy o kontakt: Regina Chrześcijańska, tel. 602 18 06 43, e-mail: regina@adrem.jgora.pl. Wydawnictwo AD REM, Jelenia Góra, al. Wojska Polskiego 91/1 (pn.-pt. w godzinach 8.00-16.00) – informują wydawcy.
Ze wstępu do książki:
Duch Gór – ten legendarny Władca Karkonoszy – lubił dobrze podjeść, a i w zacnym towarzystwie, popić. Carl Hauptmann (1858-1921) w swoim najbardziej znanym zbiorze legend zatytułowanym „Księga Ducha Gór” tak opisał hrabiowską ucztę wyprawioną przed wiekami na karkonoskich szczytach:
„Stoły uginały się pod półmiskami pełnymi dziczyzny i pasztetów. Kurczaków i turkawek nadziewanych truflami. Galantyny z młodych zajęcy. Pstrągów, które we otwartych pyszczkach miały świeżą zieleninę. Pieczonych gęsi, podanych na zimno, garnirowanych francuską galaretą oraz prażonych ostryg. Tuczonych po prowansalsku przepiórek, pływających w delikatnym maśle i indyjskich ziołach. Miejscowego, karkonoskiego combru wędzonego na jałowcowym dymie”
Odwiedzający dziś Karkonosze i Góry Izerskie niejednokrotnie pytają o typowe, tradycyjne dania krainy Ducha Gór. No bo wiadomo: na Podhalu bez kwaśnicy ani rusz, na górnośląskim stole musi pojawić się wodzionka, a poznaniak marzy o przegryzieniu szneki z glancem. A co u nas?
I tu pojawia się kłopot. Tradycyjne, jadane pod Śnieżką przez setki lub choćby dziesiątki minionych lat dania odeszły wraz z dawnymi mieszkańcami regionu i teraz łatwiej można je spotkać na świątecznych stołach pod Hannoverem albo koło Würzburga. Na stygnących, podkarkonoskich płytach kuchennych zaczęto przed siedemdziesięciu laty warzyć i piec według przepisów przyniesionych w tobołkach z garścią dobytku z bliższej lub dalszej Galicji, Wielkopolski albo jeszcze odleglejszych zakątków dawnej Rzeczpospolitej. W efekcie powojennych ruchów ludności powstał (nomen omen) swoisty „bigos” – tyleż smakowity, co i jeszcze nie na tyle przegryziony, aby nazwać go kuchnią regionalną.
Wyjściem na przeciw temu zapotrzebowaniu gości regionu, ale także jego mieszkańców, którzy coraz częściej szukają swojej regionalnej identyfikacji (zajrzyjmy do dowolnej dolnośląskiej restauracji czy kawiarni i policzmy, ile jest tam choćby kopii starych pocztówek prezentujących daną miejscowość) jest właśnie ta książką. Jej celem jest z jednej strony przypomnienie wyrosłych w ciągu wieków ze specyficznej mieszanki tradycji kulinarnych Saksonii, Frankonii, Turyngii, Czech, Austrii, Prus, ale i dawnej Słowiańszczyzny posiłków dawnych mieszkańców Sudetów Zachodnich, zaś z drugiej – wskazanie najważniejszych i najciekawszych (bo że najsmaczniejszych, to rzecz oczywista!) przepisów, które dotarły w Karkonosze po II wojnie światowej. I wciąż docierają. Albo powstają jako nowe wariacje na temat istniejących już propozycji kulinarnych z mocnym jednakże lokalnym akcentem. Nieodzowne w tym względzie jest również doświadczenie tutejszych mistrzów kuchni, którzy swoje propozycje pozwalają skosztować między innymi w czasie dorocznego Festiwalu Smaków Karkonoszy.
Całość naszej „Kuchni Ducha Gór” została podzielona na sześć grup potraw:
Zupy i dania jednogarnkowe
Warzywa i dania ziemniaczane
Mięso i drób
Dania rybne
Desery i wypieki
Napoje
Inspiracją dla takiego podziału regionalnych kulinariów jest książka, z której także zaczerpnięto niektóre przepisy przedwojennej kuchni śląskiej (Schlesische Küche. Regionale Küche mit Tradition, Köln 2003). Poza dawnymi a godnymi przypomnienia przepisami, w każdej kategorii (na którą składa się po kilkanaście receptur) znalazły się współczesne propozycje dań na karkonoski stół. Ponadto zaproponowane zostały potrawy, które w ostatnich latach na dobre zagościły w menu dolnośląskich lokali gastronomicznych: zdobywszy wpierw popularność wśród bywalców czeskiej strony Karkonoszy albo dzięki know-how osiadłych niedawno na Dolnym Śląsku ukraińskich mistrzów patelni.
